Πριν από περίπου 3 χρόνια, επισκέφθηκα για πρώτη φορά μία trattoria στο Παγκράτι, που ήταν ήδη αγαπημένο spot για τους λάτρεις της καλής ναπολιτάνικης κουζίνας. Η γραφική αυλή στο πίσω μέρος, ο σκοτεινός (οριακά ρομαντικός) εσωτερικός χώρος και λαχταριστά πιάτα, μέσα στα οποία ήθελες να βουτήξεις.
Πριν από λίγους μήνες, ένα ατύχημα που προκλήθηκε από το διπλανό κτίριο, ανάγκασε τον Ονούφριο Ιωακειμίδη να βρει νέα στέγη, που να διατηρεί όμως την απλότητα και την ομορφιά της τρατορίας που είχε δημιουργήσει φανατικό κοινό στο Παγκράτι. Το κοινό τον ακολούθησε, όπως ήταν αναμενόμενο, γιατί ήταν γεμάτο, την 4η μέρα της λειτουργίας του. Πλέον βρίσκεται στην οδό Βαρνούντος 6, κάπου μεταξύ Πετραλώνων και Κουκακίου, σε μία πλατεία με γνωστά μαγαζιά. Με τραπεζάκια στο πεζοδρόμιο και στην πλατεία αλλά και τον υπέροχο εσωτερικό χώρο, που είναι σαν να βουτάς στην Αναγέννηση. Οι επιβλητικοί πίνακες, η ιταλική μουσική, η Σοφία Λόρεν να απολαμβάνει τη μακαρονάδα της.
Ο μοναδικός στόχος του Ονούφριου είναι να δημιουργεί αυθεντικό ιταλικό φαγητό. Αυτό που θα έτρωγε ένας Ιταλός. «Οι ναπολιτάνικες μακαρονάδες, όπως η αματριτσιάνα, είναι αυθεντική. Δεν πειράζω τίποτα στις συνταγές και δεν βάζω τίποτα έξτρα. Για αυτό και ο κόσμος προτιμά πάντα την κλασική καρμπονάρα ή την αματριτσιάνα. Αγαπά επίσης το pere gorgonzola, που είναι το αχλάδι με το γνωστό τυρί. Οι Ιταλοί το κάνουν με ραβιόλι, εμείς κανονικά με pasta. Α, και το pesto με φιστίκι Αιγίνης, ένα σικελιάνικο πιάτο», μου λέει ο Ονούφριος.
Αφού λοιπόν μιλάμε για ποιότητα, οι πρώτες ύλες έρχονται απευθείας από την Ιταλία, με εξαίρεση το κρέας, για ευνόητους λόγους, ενώ τα πάντα φτιάχνονται στο μαγαζί, από το μηδέν. Το πιθανότερο από τον ίδιο τον Ονούφριο, που αρνείται να βγει από την κουζίνα και που προτιμά να μην σερβίρει κάτι αν δεν το έχει φτιάξει ο ίδιος.
«Μέχρι πριν 4 χρόνια, κανείς δεν ήξερε τι είναι το guanciale, γιατί υπήρχε η pancetta και το μπέικον. Μου αρέσει πολύ όμως το ότι τώρα καταλαβαίνουν τη σημασία των υλικών και ότι δεν είναι απλά επειδή είναι μακαρόνια. Εγώ βέβαια, ως άνθρωπος με ιταλικές ρίζες, είμαι λάτρης της αυθεντικότητας και το εκτιμώ όταν το βλέπω και σε άλλα μαγαζιά. Είναι στην κουλτούρα μας εξάλλου η πίτσα και τα ζυμαρικά. Είναι όμως ιταλικό brand name. Θρησκεία θα έλεγα».
Αν μπορούσε να ξεχωρίσει ένα πιάτο, που να του θυμίζει την παιδική του ηλικία, αυτό θα ήταν η πουτανέσκα. «Είναι φίνο πιάτο, αρωματικό, που σου δίνει όλες τις γεύσεις της Μεσογείου. Αντζούγια, κάπαρη, ελιά, λεμόνι, ρίγανη, με μαύρο λινγκουίνι σουπιάς.
Μάς φέρνει πιάτα να φωτογραφήσουμε και να δοκιμάσουμε, και του ζητώ να μου προτείνει κάτι που θα μου μείνει αξέχαστο. Το πιάτο al limone μου λέει. Βλέπω λεμόνι, που γενικά αγαπώ αλλά που με προβληματίζει στα μακαρόνια και αντζούγια. Δεν μπορώ να περιγράψω αυτό που γεύτηκα. Το λεμόνι ξεχωρίζει αλλά δένει με την κρεμώδη υφή και την αντζούγια που οριακά δεν καταλαβαίνεις ότι τρως. Και είναι ο βασικός λόγος που θα ξαναπάω. Το ίδιο ισχύει και για το φανταστικό vitello tonnato αλλά και την κλασική πανακότα μαζί με ένα εσπρεσάκι που ολοκληρώνουν την ιταλική εμπειρία.
Σύμφωνα με τον Ονούφριο, το μαγαζί δεν είναι ακόμα έτοιμο. Για τον ίδιο τουλάχιστον. «Σε έναν χρόνο, θα είναι όπως το θέλω. Αλλάζει μέρα με τη μέρα. Θέλω να βάλω και άλλες παραδοσιακές συνταγές, ανάλογα με την αποδοχή του κόσμου. Οι αυγόφετες με μοτσαρέλα και αντζούγια είναι υπέροχο πιάτο αλλά ο Έλληνας δυσκολεύεται λίγο με την ιδέα. Τα φέρνω σιγά σιγά. Ο βασικός μου στόχος είναι να έρχεσαι στην Ιταλία, χωρίς να χρειάζεσαι διαβατήριο», και αυτή είναι ένα πολύ εύστοχο σχόλιο γιατί, πράγματι, έτσι νιώθεις.
Αν δηλαδή θες να βρεθείς σε ένα ιταλικό κουτούκι με αυθεντικότητα, αλλά δεν έχεις το budget για Νάπολη, ο Ονούφριος σε περιμένει. «Έτσι ξεκίνησα και στη Θεσσαλονίκη, με μία rosticceria. Δεν θέλω να βάλω κοκτέιλ ή άλλα πράγματα. Θέλω ένα μαγειρείο που να θυμίσει Ρώμη». Τα πιάτα ακολουθούν τις εποχιακές ύλες αλλά υπάρχει και σταθερότητα. «Θέλω ο κόσμος που έρχεται να ξέρει ότι θα βρει τη μακαρονάδα για την οποία έρχεται ξανά». Και σου το εγγυώμαι, θα πας ξανά.
Βαρνούντος 6, Αθήνα
21 0725 2003
