Τι σημαίνει το κλείσιμο του Noma για το μέλλον του fine dining; Ρωτήσαμε 3 διακεκριμένους σεφ και ζαχαροπλάστες
Κλέλια Φατούρου
19 Ιανουαρίου 2023
Το Noma έκλεισε και αυτή ήταν μία είδηση που σόκαρε τους foodies αυτού του κόσμου, αλλά καθόλου εκείνους που ξέρουν ότι το fine dining αυτού του επιπέδου δεν είναι καθόλου βιώσιμο.
Στην πραγματικότητα, το Noma δεν έκλεισε, αλλά προχωρά σε αλλαγές που θα ξεκινήσουν σε 2 χρόνια από σήμερα. Το διάσημο δανέζικο εστιατόριο του Rene Redzepi που μετέτρεψε την Κοπεγχάγη σε απόλυτο γαστρονομικό προορισμό, δεν είναι σε θέση να προσφέρει αυτά τα μενού, και ταυτόχρονα να πληρώνει όλο το προσωπικό, χωρίς αυτό να δουλεύει 20 ώρες την ημέρα. Who knew?
«Η υψηλή γαστρονομία στο υψηλότερο επίπεδο, με τα εξαντλητικά ωράρια και την έντονη εργασιακή κουλτούρα, έχει φτάσει σε οριακό σημείο. Δεν είναι πλέον βιώσιμο. Για να συνεχίσουμε να είμαστε Noma, πρέπει να αλλάξουμε. Ο χειμώνας 2024 θα είναι η τελευταία σεζόν του Noma όπως το ξέρουμε». Το 2025, το εστιατόριό μας θα μεταμορφωθεί σε ένα γιγάντιο εργαστήριο -μία πρωτοποριακή πειραματική κουζίνα που θα είναι αφιερωμένη στην καινοτομία και την ανάπτυξη νέων γεύσεων. Οικονομικά και συναισθηματικά, ως εργοδότης και ως άνθρωπος, απλά δεν πιστεύω ότι λειτουργεί», ανακοίνωσε ο ιδιοκτήτης και σεφ και τώρα αναρωτιόμαστε αν αυτή η απόφαση σηματοδοτεί την αρχή του τέλους του fine dining.
«Η πρακτική που υπήρχε πάντα στα εστιατόρια, με τους σεφ να νομίζουν ότι έχουν δικαίωμα πάνω στις ζωές των υπαλλήλων τους, και ότι θα τους έχουν εκεί να δουλεύουν νυχθημερόν, ξεφτίζει», μου λέει η σεφ Γωγώ Δελογιάννη, ενώ πιστεύει ότι οι νέοι σεφ είναι πολύ πιο λογικοί. Όπως πιστεύει ότι το fine dining θα αντικατασταθεί σταδιακά από το casual dining, αν και αυτό θα πάρει χρόνο.
Από την άλλη, υπάρχουν σεφ που δεν καταλαβαίνουν γιατί το Noma έπρεπε να οδηγηθεί σε κλείσιμο, από τη στιγμή που υπάρχει λίστα αναμονής μηνών.
«Πιστεύω ότι αυτή η αλλαγή θα επηρεάσει τα δεδομένα του fine dining, στον βαθμό που τα άλλαξε κλείνοντας και το El Bulli στην Ισπανία», επισημαίνει η σεφ του Merceri, Μαρία Ντιούδη, που μπήκε φέτος στις προτάσεις του οδηγού Michelin.
Τη ρωτώ κατά πόσο είναι εύκολο να υπάρξει ισορροπία στα υψηλά κόστη, τη βιωσιμότητα και την ποιότητα των πρώτων υλών. «Είναι αρκετά δύσκολο δεδομένου του υψηλού κόστους των πρώτων υλών. Η σωστή διαχείρισή τους είναι αυτό που προσπαθούμε να κάνουμε στο Merceri ώστε να έχουμε ένα βιώσιμο εστιατόριο».
Ο Δημήτρης Γεωργόπουλος, pastry chef του Λινού Σουμπάσης & Σία πιστεύει στην εξέλιξη και την αλλαγή. «Το Noma έδωσε έμπνευση στην υψηλή γαστρονομία, όχι μόνο της Δανίας αλλά και ολόκληρου του κόσμου. Σίγουρα ο Rene δεν θα σταματήσει εκεί, απλά χρειάζεται χρόνο για να αναδιοργανωθεί και να φέρει καινούρια πράγματα».
Πιστεύει ότι υπάρχουν ανερχόμενα ταλέντα στη γαστρονομία και ότι τα επόμενα χρόνια θα δούμε καινούριες τεχνικές στο φαγητό.
«Για εμένα, η υψηλή γαστρονομία είναι η ανάδειξη των προϊόντων και των συνταγών της χώρας μας. Είναι εξίσου σημαντικό να αλλάξει η μαγειρική παιδεία στην Ελλάδα ώστε να στήσουμε γερές βάσεις σε ό,τι αφορά το fine dining»
«Εξάλλου, η μετά-Covid εποχή έκανε τα πράγματα λίγο πιο ξεκάθαρα στο κομμάτι της εστίασης», συμπληρώνει.
Και η αλήθεια είναι ότι οι πελάτες εξοικειώθηκαν αρκετά με το concept του φαγητού τα τελευταία χρόνια. Λίγο η καραντίνα που έστρεψε την προσοχή μας στην ιεροτελεστία του φαγητού, λίγο η ποπ κουλτούρα με σειρές και ταινίες, όπως το The Bear και το The Menu, λίγο τα μαγαζιά που ανοίγουν σωρηδόν στην πόλη, λίγο το Master Chef, κάπως έχουμε αποκτήσει άποψη για το τι κάνει καλό το σεβίτσε και γιατί δεν πρέπει να λείπει το τοπιναμπούρ από το πιάτο.
«Υπάρχει μία μερίδα του κοινού που κολακεύεται όταν πληρώνει 200 ευρώ για να φάει σε ένα εστιατόριο. Είναι ένδειξη καλού κοινωνικού status. Και όσο υπάρχει αυτή η νοοτροπία, το fine dining θα έχει πάντα θέση στη γαστρονομία», υπογραμμίζει η Γωγώ Δελογιάννη.
Το μέλλον θα δείξει.
