WELL BEING ΥΓΕΙΑ + ΔΙΑΤΡΟΦΗ

Το δίλημμα των γαλακτοκομικών: Πόσο θρεπτικά είναι τελικά;


Τζουλιάννα Καρνέζη

5 Ιουλίου 2022

Το δίλημμα των γαλακτοκομικών: Πόσο θρεπτικά είναι τελικά;
Το γάλα είναι μια θρεπτική, νόστιμη τροφή, η οποία τα τελευταία χρόνια μας προβληματίζει

Καταναλώνουμε γαλακτοκομικά προϊόντα εδώ και αιώνες. Εξακολουθούν όμως να είναι τα γαλακτοκομικά η θρεπτική τροφή που ήταν κάποτε; Σήμερα, πολλοί θέτουν αυτό το ερώτημα, ειδικά αφού αντιβιοτικά, οιστρογόνα και ραδιενεργά στοιχεία έχουν βρεθεί στο γάλα τα τελευταία χρόνια.

Όλο και περισσότεροι άνθρωποι αναπτύσσουν αλλεργίες στο γάλα και στα γαλακτοκομικά προϊόντα. Υπάρχει επίσης μια παγκόσμια αύξηση της παχυσαρκίας, του διαβήτη και των φλεγμονωδών διαταραχών που η έρευνα έχει συνδέσει με την υψηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά και ζάχαρη στο αγελαδινό γάλα, αν και συνυπάρχουν και άλλα θέματα διατροφής και τρόπου ζωής.

Πότε αρχίσαμε να πίνουμε ζωικό γάλα και γιατί;

Μελέτες έχουν δείξει ότι οι άνθρωποι άρχισαν να πίνουν νωπό γάλα από ζώα τουλάχιστον πριν από χιλιάδες χρόνια. Τα αρχαιολογικά στοιχεία περιλαμβάνουν ίχνη γάλακτος σε αγγεία, οδοντικά υπολείμματα και αναλύσεις αρχαίων οστών.

Οι άνθρωποι ανακάλυψαν πριν από πολύ καιρό ότι το γάλα ήταν μια πλήρης, θρεπτική τροφή που παρείχε μια σταθερή πηγή διατροφής όταν άλλα τρόφιμα ήταν σπάνια.

Κατά τη διάρκεια των αιώνων, περισσότερα ζώα, όπως καμήλες, αγελάδες, κατσίκες, πρόβατα, γαϊδούρια, άλογα, νεροβούβαλοι και τάρανδοι, εξημερώθηκαν και το νωπό γάλα τους χρησιμοποιήθηκε για τροφή. Η έλλειψη κατάλληλης ψύξης κατά τη διάρκεια αυτών των χρόνων είχε ως αποτέλεσμα επίσης την εισαγωγή γιαουρτιών, τυριών και βουτύρου.

Πολυάριθμες επιστημονικές μελέτες έχουν δείξει ότι το νωπό γάλα από αγελάδες συσχετίζεται με μειωμένα ποσοστά άσθματος, αλλεργιών, εκζέματος, ωτίτιδας, πυρετού και λοιμώξεων του αναπνευστικού. Το νωπό γάλα βοηθά επίσης στην ανάρρωση από τη χρήση αντιβιοτικών και παρέχει πολλά προβιοτικά και ένζυμα για το έντερο. Το νωπό γάλα είναι μια πραγματική υπερτροφή που παρέχει μια μεγάλη ποικιλία θρεπτικών συστατικών, όπως ασβέστιο, φώσφορο, βιταμίνες, σίδηρο, πρωτεΐνες, λίπη και άλλες ουσίες σημαντικές για τον οργανισμό.

Έχει επίσης ανακαλυφθεί ότι η κατανάλωση νωπού γάλακτος διευκολύνει την παραγωγή του ενζύμου λακτάση στον εντερικό σωλήνα. Αυτό το ένζυμο είναι σημαντικό για την πέψη των γαλακτοκομικών προϊόντων, ειδικά μετά την ηλικία των 2 ετών, καθώς τα μωρά που θηλάζουν παίρνουν αυτό το ένζυμο από τη μητέρα τους και έτσι όταν σταματήσει ο θηλασμός, η λακτάση μπορεί να μειωθεί.

Στα τέλη του 1800, ωστόσο, αναγνωρίστηκε ότι ορισμένες ασθένειες όπως η φυματίωση, ο τύφος, η διφθερίτιδα και η οστρακιά προκλήθηκαν από τις ανθυγιεινές συνθήκες των γαλακτοκομικών εκμεταλλεύσεων, ειδικά εκείνων που βρίσκονται κοντά σε πόλεις. Ήταν κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου που εισήχθη η παστερίωση του νωπού γάλακτος για να ανακουφιστεί αυτό το πρόβλημα. Η παστερίωση έγινε τελικά η λύση για την εξασφάλιση ασφαλούς γάλακτος, παρόλο που ήταν γνωστό ότι καταστρέφει το ένζυμο λακτάση και υποβαθμίζει πολλά από τα άλλα θρεπτικά συστατικά του γάλακτος.

Ο πρώτος νόμος που απαιτεί την παστερίωση του γάλακτος ψηφίστηκε στο Σικάγο το 1908. Το 1987, ο FDA έδωσε εντολή για την παστερίωση όλων των γαλακτοκομικών προϊόντων για ανθρώπινη κατανάλωση, απαγορεύοντας ουσιαστικά την αποστολή νωπού γάλακτος στο διακρατικό εμπόριο, εκτός από το τυρί που παρασκευάζεται από ωμό γάλα, υπό τον όρο ότι το τυρί είχε παλαιωθεί τουλάχιστον 60 ημέρες και φέρει σαφή επισήμανση ως μη παστεριωμένο.

Τα οφέλη της κατανάλωσης γάλακτος

Το αγελαδινό γάλα είναι μια σημαντική πηγή πρωτεΐνης, βιταμίνης D, βιταμίνης Α και ασβεστίου, καθώς και άλλων απαραίτητων θρεπτικών συστατικών. Η λακτόζη ή ζάχαρη γάλακτος είναι ένας υδατάνθρακας και διασπάται στα δύο σάκχαρά του, τη γλυκόζη και τη γαλακτόζη, από το ένζυμο λακτάση για καλύτερη πέψη και απορρόφηση στον οργανισμό.

Από καιρό έχει αναγνωριστεί ότι το γάλα έχει την υψηλότερη συγκέντρωση ασβεστίου που είναι απαραίτητο για υγιή δόντια και οστά, ειδικά κατά τα χρόνια της ανάπτυξης. Επιπλέον, το ασβέστιο βοηθά στην πήξη του αίματος και στην επούλωση των πληγών, στη διατήρηση της φυσιολογικής αρτηριακής πίεσης και στον έλεγχο των μυϊκών συσπάσεων, συμπεριλαμβανομένου του καρδιακού παλμού. Η έμφαση στο ασβέστιο και η διαδικασία παστερίωσης εκτόξευσαν τη δημοτικότητα του γάλακτος στις Ηνωμένες Πολιτείες από τη δεκαετία του 1920 και θεωρήθηκε μια από τις σημαντικότερες ανακαλύψεις στη δημόσια υγεία.

Η βιταμίνη D προστέθηκε στο γάλα τη δεκαετία του 1930 για να εξαλειφθεί η ραχίτιδα, μια ασθένεια που προκαλείται από ανεπάρκεια βιταμίνης D. Αυτή η ασθένεια μαλακώνει και εξασθενεί τα οστά και ήταν αχαλίνωτη εκείνη την εποχή μεταξύ των φτωχών παιδιών, ιδιαίτερα στις βόρειες πόλεις των ΗΠΑ με λιγότερη ηλιοφάνεια, με αποτέλεσμα χαμηλότερα επίπεδα βιταμίνης D. Αυτό το εμπλουτισμένο γάλα αυξάνει επίσης πιο αποτελεσματικά την απορρόφηση ασβεστίου.

Οι κίνδυνοι της κατανάλωσης γάλακτος

Αλλεργίες

Τα μωρά και οι ενήλικες μπορούν να αναπτύξουν αλλεργίες στο αγελαδινό γάλα. Το ανοσοποιητικό σύστημα του σώματος δυσλειτουργεί παράγοντας αλλεργικά αντισώματα, κυρίως ανοσοσφαιρίνη Ε. Υπάρχουν δύο κύριες πρωτεΐνες στο αγελαδινό γάλα που μπορούν να προκαλέσουν αυτή την αλλεργική αντίδραση. Η πρώτη είναι η καζεΐνη, η οποία βρίσκεται στο τυρόπηγμα όταν πήζει το γάλα. Η δεύτερη είναι ο ορός γάλακτος, που βρίσκεται στο υγρό μέρος του γάλακτος που παραμένει μετά την πήξη του γάλακτος.

Τα σημεία και τα συμπτώματα μιας αλλεργίας στο γάλα κυμαίνονται από ήπια έως σοβαρά και μπορεί να περιλαμβάνουν συριγμό, έμετο, κνίδωση, κνησμό και πεπτικά προβλήματα. Η αλλεργία στο γάλα μπορεί επίσης να προκαλέσει αναφυλακτικό σοκ. Αυτή είναι μια σοβαρή, απειλητική για τη ζωή αντίδραση που απαιτεί άμεση νοσοκομειακή φροντίδα. Η αποφυγή γάλακτος και γαλακτοκομικών προϊόντων είναι η κύρια θεραπεία για την αλλεργία στο γάλα.

Είναι επίσης πιθανό να έχετε αλλεργία στο αγελαδινό γάλα, αλλά όχι σε άλλα γαλακτοκομικά προϊόντα. Η αλλεργία στα γαλακτοκομικά εμφανίζεται συχνότερα στα παιδιά, ειδικά εάν χορηγείται αγελαδινό γάλα μετά το θηλασμό. Τα περισσότερα παιδιά το ξεπερνούν μέχρι την ηλικία των 16 ετών.

Δυσανεξία στη λακτόζη

Πριν από χρόνια, η δυσανεξία στη λακτόζη μπορεί να μην υπήρχε επειδή το νωπό γάλα περιέχει το ένζυμο λακτάση που απαιτείται για τη μετατροπή της λακτόζης για την πέψη. Επιπλέον, χωρίς ψύξη, το νωπό γάλα θα ζυμωθεί γρήγορα για να δημιουργήσει γιαούρτι και τυρί εξαλείφοντας τη λακτόζη που υπάρχει στα περισσότερα γαλακτοκομικά προϊόντα που δεν έχουν υποστεί ζύμωση σήμερα.

Η δυσανεξία στη λακτόζη έχει αναπτυχθεί από την εισαγωγή της παστερίωσης. Το νωπό γάλα περιέχει το βακτήριο Lactobacillus που παράγει λακτάση , το οποίο καταστρέφεται κατά την παστερίωση. Μερικοί γαλακτοπαραγωγοί προσθέτουν ξανά λακτάση στο παστεριωμένο γάλα, αλλά αυτό αλλάζει τη γεύση και κάνει το γάλα πιο γλυκό.

Η δυσανεξία στη λακτόζη δεν είναι αλλεργία αλλά διαταραχή του πεπτικού συστήματος. Σε μερικούς ανθρώπους, η δυσανεξία στη λακτόζη μπορεί να προκληθεί από κάποια άλλη ιατρική κατάσταση όπως η νόσος του Crohn. Σε άλλους, αναπτύσσεται χωρίς συγκεκριμένη υποκείμενη αιτία.

Φλεγμονή

Έχει γίνει σημαντική έρευνα για την αξιολόγηση της χρόνιας φλεγμονής, του καρκίνου και άλλων διαταραχών και η σχέση τους με τα γαλακτοκομικά. Όπως αναμενόταν, υπάρχει μεγάλη διαμάχη σχετικά με αυτό και οι συνεχιζόμενες μελέτες μπορεί να βοηθήσουν στην εξεύρεση σαφέστερων απαντήσεων.

Το γάλα και άλλα γαλακτοκομικά προϊόντα είναι οι κορυφαίες πηγές κορεσμένων λιπαρών στην αμερικανική διατροφή, συμβάλλοντας σε καρδιακές παθήσεις, διαβήτη και Αλτσχάιμερ. Μελέτες έχουν επίσης συνδέσει τα γαλακτοκομικά με αυξημένο κίνδυνο καρκίνου του μαστού, των ωοθηκών και του προστάτη, όμως χρειάζεται περισσότερη έρευνα.

Τέλος το κατσικίσιο γάλα καθιστάται ως πιο υγιεινό, λόγω της λιγότερης καζεϊνης που περιέχει, συνδυάζοντας καλύτερης ποιότητας λιπαρά οξέα, τα οποία χρησιμοποιούνται για την παραγωγή ενέργειας.

Φυτικά γάλατα

Οι εναλλακτικές λύσεις γάλακτος φυτικής προέλευσης περιλαμβάνουν σόγια, αμύγδαλο, βρώμη, καρύδα, ρύζι, κάσιους και κάνναβη. Τα φυτικά γάλατα είναι συνήθως χαμηλότερα σε κορεσμένα λιπαρά και θερμίδες από το αγελαδινό γάλα και παρέχουν ορισμένα από τα θρεπτικά οφέλη των ίδιων των φυτών. Τα φυτικά γάλατα είναι επίσης μια καλή επιλογή για όσους έχουν αλλεργίες στο γάλα ή έχουν δυσανεξία στη λακτόζη.

Τέλος το γάλα σόγιας είναι μια από τις παλαιότερες και πιο δημοφιλείς εναλλακτικές λύσεις γάλακτος, καθώς μοιάζει πολύ με το αγελαδινό γάλα.

Συμπερασματικά η ισορροπημένη κατανάλωση γάλακτος ενδείκνυται σε όλες τις ηλικίες, αλλά τις ανάγκες σε ασβέστιο μπορούμε να τις καλύψουμε και από εναλλακτικές πηγές, όπως το γιαούρτι και το τυρί αλλά και από τους ξηρούς καρπούς και κάποια λαχανικά. Όμως το κατσικίσιο γάλα σαφώς και αποτελεί μια καλύτερη επιλογή σε σχέση με το αγελαδινό.