Ο Μονόκερος είναι ο new age φούρνος που λατρεύει όλο το Παγκράτι (και όχι μόνο)
Κλέλια Φατούρου
19 Απριλίου 2023
Η ώρα είναι 1 και μισή το μεσημέρι και ο κόσμος μπαινοβγαίνει στον Μονόκερο, πράγμα περίεργο για φούρνο. Ο Μονόκερος όμως δεν είναι ένας απλός φούρνος. New age, με λίγη παράδοση και μπόλικους πιστούς αν και άνοιξε πριν από 4 μήνες.
Ψωμί που ζυμώνεται στο εργαστήρι πίσω, κλασικά από τα ξημερώματα, λαχταριστές τάρτες, χαλβάς σιμγδαλένιος σε βαζάκι, cookies, αλλά και καφές που φτιάχνεται επιτόπου. Δεν είναι καθόλου περίεργο που μέσα σε μία ώρα βλέπεις μαμάδες με παιδιά, φοιτητές, μεγαλύτερες κυρίες που παίρνουν το ψωμί της ημέρας και μπισκότα για τα εγγόνια τους. Ο Μονόκερος έγινε ο απόλυτος συνοικιακός φούρνος του Παγκρατίου, με συνοπτικές διαδικασίες.
Το όνομά του δεν έχει κάποια ιστορία, αλλά έχει σίγουρα έναν συμβολισμό. «Παιδευτήκαμε τρομερά με το όνομα, δεν μάς άρεσε τίποτα, απελπιστήκαμε και καταλήξαμε για πλάκα στον Μονόκερο. Έχει όμως και τον queer χαρακτήρα που θέλαμε. Όποιος θέλει να καταλάβει τον συμβολισμό, τον καταλαβαίνει. Είχαμε rainbow τούρτες του Αγίου Βαλεντίνου και ο κόσμος τις αγόραζε».
Η Ελένη Θεοδοσοπούλου ένωσε τις δυνάμεις της με τον Περικλή Σταμπόγλη, αλλά κυρίως τα ταλέντα τους που δεν αξιοποιούνταν όπως θα έπρεπε. «Το έκανα ερασιτεχνικά γιατί δούλευα πάντα ως ηθοποιός. Και επειδή έκανα πάντα συγκλονιστικά βαρετές πρωινές δουλειές, αναρωτήθηκα γιατί δεν κάνω αυτό που πραγματικά αγαπώ. Εκπαιδεύτηκα ένα καλοκαίρι σε εργαστήρι ζαχαροπλαστικής φίλων για να δω πώς είναι. Κάπως ήρθε η σωστή συγκυρία και για τους δυο μας και ανοίξαμε τον Μονόκερο». Παρόλα αυτά, είναι αυτοδίδακτη και δεν σταματά να εξελίσσεται και να τελειοποιεί τις τεχνικές στα γλυκά.
Μοιράζονται την ίδια νοοτροπία και αγάπη για τις πρώτες ύλες και το αληθινό φαγητό. «Δυστυχώς υπάρχει πολύ έτοιμο μίγμα και συντηρητικά. Για εμάς, η ουσία βρίσκεται στην επιστροφή στην πρώτη ύλη. Ακόμα και το fine dining είναι αυτό. Να φας αληθινή γαρίδα και όχι μία στημένη εικόνα. Το ζητούμενο είναι να γεύεσαι αυτό που τρως και να τρως αυτό που βλέπεις. Είτε πρόκειται για φαγητό είτε για γλυκό».
Ρωτάω την Ελένη πού αποδίδει αυτή την επιτυχία και τον χαμό που γίνεται, αν και το μαγαζί άνοιξε λίγο πριν τα Χριστούγεννα. «Μάς έχει στηρίξει πολύ η γειτονιά και αγαπάμε το Παγκράτι, αν και δεν μένουμε εδώ. Ήμασταν μεταξύ Κυψέλης και Παγκρατίου αλλά δεν θέλαμε να είμαστε σε κεντρικό δρόμο. Σιγά σιγά έρχονται και από άλλες γειτονιές, αλλά στόχος μας ήταν οι άνθρωποι εδώ. Σαν την κυρία Γεωργία, που έρχεται κάθε μέρα για άσπρο ψωμί, που πια της το κρατάμε, και δύο red velvet cookies για την εγγονή της». Λίγα λεπτά μετά, λες και έκανε manifest, η κυρία Γεωργία εμφανίστηκε.
Τι επιλέγει ο κόσμος συνήθως; Ποια είναι τα best sellers του Μονόκερου; Η lemon lime τάρτα, με ενημερώνει η Ελένη, όπως και το πατσαβουρόψωμο του Περικλή. «Εγώ χωρίζω τα γλυκά σε δύο κατηγορίες. Το γλυκό του καφέ και τα επιδόρπια. Για εμένα, είναι κυρίως η τάρτα σε διάφορα είδη. Σοκολατένια με δικό μας ζελέ, που αυτή την περίοδο είναι χωρίς ζάχαρη, μία μους σοκολάτα γάλακτος και κάποια που βασίζεται σε παραδοσιακό γλυκό, όπως η τάρτα εκμέκ». Μπορείς πλέον να παραγγείλεις και τούρτες, είτε πρόκειται για τα γενέθλιά σου, είτε για ένα επαγγελματικό event.
Το κεφάλαιο ψωμί
Ο Περικλής δούλευε ως ηλεκτρολόγος μηχανικός και σχεδίαζε τσιπ για φωτογραφικές μηχανές στο Βέλγιο. Η τρέλα του για το ψωμί οφείλεται σε έναν φούρνο στη Νότια Γαλλία, όπου και σπούδασε. «Έφτιαχνε συγκλονιστικά κρουασάν και σάντουιτς». Κάπως έτσι ξεκίνησε να φτιάχνει το δικό του ψωμί στο σπίτι, τα χρόνια πέρασαν και ήθελε να δουλέψει αλλιώς. Να χρησιμοποιεί περισσότερα τα χέρια του και να νιώθει πιο κοντά στη φύση. «Ξεκίνησε σαν αστείο το να φτιάξουμε φούρνο και καταλήξαμε εδώ».
Τον ρωτάω για το αγαπημένο ψωμί των πελατών και μου μιλά για το πατσαβουρόψωμο. «Είναι ψωμί ολικής άλεσης, προζυμένιο και αργής ωρίμανσης. Και σίγουρα λιγότερο συμβατικό. Αποτελείται από 100% ελληνικά σιτηρά από τη Θεσσαλία, υλικό όχι εύκολο για τα αρτοποιήματα». Το καλοκαίρι μαθήτευσε πλάι σε έναν μυλωνά στη Νότια Γαλλία, στα Πυρηναία, ενώ ετοιμαζόταν το μαγαζί. «Ειδικεύεται στη διατήρηση ποικιλιών από παλιούς σπόρους. Μου μιλά με πάθος για τη διαδικασία, τη γεωργία, τις μονοκαλλιέργειες και όλα όσα έμαθε εκεί. Ίσως για αυτό ονειρεύεται κάποια στιγμή να έχει τον δικό του μύλο.
Πώς νιώθει για την υπεραναγνώριση και εκτίμηση που πλέον απολαμβάνει το ψωμί στην Αθήνα; «Είναι πολύ θετικό, γιατί έτσι υπάρχει ένας διάλογος και το ψωμί είναι παρεξηγημένο. Βιομηχανοποιήθηκε πολύ μετά τη δεκαετία του '60 και έχασε τη φυσική του διαδικασία, και ειδικά σε μία χώρα με τέτοια κουλτούρα. Η αναβίωση του ψωμιού είναι υπέροχη, κι ας γίνεται συχνά για το φαίνεσθαι. Σε κάθε περίπτωση, υποστηρίζονται μικρότεροι παραγωγοί και ο κόσμος αντιλαμβάνεται την αξία του».
Νιώθει ευτυχής για την επιτυχία του Μονόκερου, αλλά αυτή είναι μόνο η αρχή. «Η επιτυχία του μάς κινητοποιεί για τη συνέχεια.
